真空滚揉机是由桶体，架体，线路，真空泵和减速机几部分组成.
真空滚揉机能够加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用，尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过全自动滚揉机滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
真空滚揉机工作原理：
真空滚揉机采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉，当筒体转动时肉块导板导向往里挤压，肉块经自我摔打，相互挤压，滚揉机工作原理使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质便嫩，口感好，成品出率高的目的、性等都会显著下降。在滚揉机工作原理使用过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
真空滚揉机技术参数：
| 型号 | GR-100 | GR-400 | GR-600 | GR-1000 | GR-1200 | GR-1600 |
| 容积（L) | 100 | 400 | 600 | 1000 | 1200 | 1600 |
| 生产能力（kg/罐 | 50 | 150-200 | 225-300 | 375-500 | 450-600 | 600-800 |
| 功率（kw） | 1.3 | 2.25 | 2.25 | 2.95 | 2.95 | 3.75 |
| 真空度（kpa） | 0.04-0.085 | 0.04-0.085 | 0.04-0.085 | 0.04-0.085 | 0.04-0.085 | 0.04-0.085 |
| 电源电压（v） | 220/330 | 380 | 380 | 380 | 380 | 380 |
| 滚揉转数（rpm） | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 主机尺寸（mm） | 1060*600*980 | 1410*1020*1640 | 1500*1020*1640 | 2000*1020*1640 | 2100*1020*1720 | 2150*1230*2000 |
| 重量（kg ) | 95 | 480 | 520 | 680 | 760 | 975 |
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